Les oliviers fortement taillés accumulent l’huile dans leurs fruits nettement plus vite que les arbres non taillés, selon une étude de terrain menée pendant trois ans par l’Université de Zadar, en Dalmatie (Croatie). Cette recherche, menée dans le cadre du projet OLIVE-EduTech, apporte aux producteurs et aux acheteurs une preuve mesurable de l’impact de la gestion de la canopée sur le rendement et la qualité de l’huile.
Trois ans de mesures dans une oliveraie dalmate
L’étude se déroule dans une oliveraie biologique de 18 hectares près de Benkovac, appartenant à Lecor, une entreprise dirigée par Branimir Lepur, où environ 4 000 oliviers poussent dans un sol rocailleux et peu profond, à environ 150 mètres d’altitude. Il y a trois ans, l’équipe dirigée par l’agronome Šime Marcelić, du département d’écologie, d’agronomie et d’aquaculture de l’université, a entrepris de restructurer certains arbres selon le système du « vase polyconique », une conduite à canopée ouverte, en répartissant l’oliveraie entre taille légère, modérée, sévère et un groupe témoin non taillé. Grâce à la spectroscopie proche infrarouge et à des capteurs optiques, l’équipe suit la teneur en huile rapportée à la matière sèche tout au long de la saison — une méthode qui élimine les variations trompeuses dues à la sécheresse ou à la bora, le vent fort typique de la région.
Une accumulation d’huile presque deux fois plus rapide avec une taille sévère
« Les mesures effectuées jusqu’à présent indiquent que l’huile s’accumule plus rapidement dans les fruits des oliviers fortement taillés que dans ceux des arbres non taillés et non irrigués », a expliqué Šime Marcelić lors d’une journée de démonstration sur le domaine Lepur en septembre 2026. « Dans certaines comparaisons, l’écart atteint presque le double. » Les arbres taillés ont aussi montré une pousse plus vigoureuse et une proportion plus élevée de fleurs hermaphrodites, un indicateur précoce du potentiel de nouaison, tandis que l’ouverture de la canopée réduit l’humidité favorable à l’œil de paon, une maladie fongique courante de l’olivier. La contrepartie est à court terme : une taille de restructuration sévère peut réduire le rendement pendant environ trois ans, ce qui explique la réticence de certains producteurs dalmates. Les huiles du domaine Lepur ont enregistré des teneurs en polyphénols atteignant 1 500 milligrammes par kilogramme, confirmées par la faculté de chimie et de technologie de l’université de Split — un rappel que la conduite de l’oliveraie, et pas seulement la variété ou la date de récolte, influence les indicateurs de qualité sur lesquels s’appuient les acheteurs. Pour les acheteurs qui s’approvisionnent auprès de fournisseurs tunisiens d’huile d’olive sélectionnés, c’est l’occasion de s’enquérir non seulement du moment et de la méthode de récolte, mais aussi de la taille pratiquée dans l’oliveraie — la conduite de la canopée influence l’accumulation d’huile et la teneur en polyphénols bien avant que les olives n’atteignent le moulin.
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FAQ
La taille des oliviers augmente-t-elle leur teneur en huile ?
Oui. Une étude de trois ans menée par l’Université de Zadar en Croatie a montré que les oliviers ayant reçu une taille de restructuration sévère accumulaient l’huile dans leurs fruits plus rapidement que les arbres non taillés, l’écart approchant le double dans certaines comparaisons.
Pourquoi une canopée ouverte améliore-t-elle la qualité de l’huile ?
L’ouverture de la canopée par la taille laisse davantage de lumière et d’air atteindre les feuilles et les fruits, ce qui favorise une photosynthèse et une synthèse de l’huile plus efficaces tout en réduisant l’humidité propice à l’œil de paon, une maladie fongique courante de l’olivier.
Source : Olive Oil Times
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