Poda del olivo y acumulación de aceite: lo que revela un nuevo estudio croata

Los olivos sometidos a una poda intensa acumulan aceite en su fruto notablemente más rápido que los árboles sin podar, según un estudio de campo de tres años realizado por la Universidad de Zadar en la región croata de Dalmacia. La investigación, parte del proyecto OLIVE-EduTech, ofrece a productores y compradores evidencia medible de cómo el manejo de la copa influye en el rendimiento y la calidad del aceite.

Tres años de mediciones en un olivar dálmata

El estudio se desarrolla en un olivar ecológico de 18 hectáreas cerca de Benkovac, propiedad de Lecor, empresa dirigida por Branimir Lepur, donde unos 4.000 olivos crecen en un suelo rojo, rocoso y poco profundo, a unos 150 metros de altitud. Hace tres años, un equipo liderado por el agrónomo Šime Marcelić, del Departamento de Ecología, Agronomía y Acuicultura de la universidad, comenzó a reestructurar árboles seleccionados según el sistema de «vaso policónico», una conducción de copa abierta, dividiendo el olivar en grupos de poda ligera, moderada e intensa, además de un grupo testigo sin podar. Mediante espectroscopía de infrarrojo cercano y sensores ópticos, el equipo sigue el contenido de aceite sobre materia seca durante toda la temporada, un método que elimina las variaciones engañosas provocadas por la sequía o por la bora, el fuerte viento característico de la región.

La poda intensa casi duplicó el ritmo de acumulación de aceite

«Las mediciones realizadas hasta ahora indican que el aceite se acumula más rápido en el fruto de los olivos fuertemente podados que en el de los árboles sin podar y sin riego», explicó Marcelić durante una jornada de campo en la finca Lepur en septiembre de 2026. «En algunas comparaciones, la diferencia en el cambio del contenido de aceite se acerca al doble.» Los árboles podados también mostraron un crecimiento más vigoroso de brotes y una mayor proporción de flores hermafroditas, un indicador temprano del potencial de cuajado, mientras que la copa más abierta redujo la humedad que favorece el repilo, una enfermedad fúngica común del olivo. La contrapartida es a corto plazo: la poda de reestructuración intensa puede reducir el rendimiento durante unos tres años, razón por la que algunos productores dálmatas aún dudan en adoptarla. Los aceites de la finca Lepur han registrado niveles de polifenoles de hasta 1.500 miligramos por kilogramo, confirmados por la Facultad de Química y Tecnología de la Universidad de Split, un recordatorio de que el manejo del olivar, y no solo la variedad o el momento de la cosecha, determina los indicadores de calidad en los que confían los compradores. Para quienes se abastecen de proveedores tunecinos de aceite de oliva verificados, esto es un buen motivo para preguntar no solo cuándo y cómo se cosecha un olivar, sino también cómo se poda: el manejo de la copa influye en la acumulación de aceite y el contenido de polifenoles mucho antes de que la aceituna llegue a la almazara.

Preguntas frecuentes

¿La poda de los olivos aumenta su contenido de aceite?
Sí. Un estudio de tres años de la Universidad de Zadar en Croacia encontró que los olivos sometidos a una poda intensa de reestructuración acumularon aceite en su fruto más rápido que los árboles sin podar, acercándose la diferencia al doble en algunas comparaciones.

¿Por qué una copa abierta mejora la calidad del aceite?
Abrir la copa mediante la poda permite que llegue más luz y aire a las hojas y los frutos, lo que favorece una fotosíntesis y una síntesis de aceite más eficientes, a la vez que reduce la humedad que favorece el repilo, una enfermedad fúngica común del olivo.

Fuente: Olive Oil Times